La maggior parte dei consumatori non utilizza i termometri per alimenti nonostante l'importanza per la sicurezza alimentare

Un paio di settimane fa ero a cena con i miei genitori. Mio padre stava preparando il pollo e mi ha chiesto a quale temperatura doveva cuocerlo. Dopotutto, lavorare perNotizie sulla sicurezza alimentare mi qualifica come l’esperto di sicurezza alimentare della famiglia. "165 gradi F", gli ho detto. "E se fosse appena rosa?" ribatté lui, provocandomi. "Non mi interessa come appare", dissi. “Usa il termometro!” Cerco di non essere così pedante riguardo alla sicurezza alimentare con chiunque non debba amarmi incondizionatamente (può essere fastidioso, lo so), ma uno degli strumenti più importanti per la sicurezza alimentare è il termometro. Due dei quattro passaggi del consumatore verso la sicurezza alimentare (pulizia, separazione, cottura e raffreddamento) si basano sul controllo della temperatura. Quando il cibo contaminato da agenti patogeni come Salmonella, E. coli o Listeria raggiunge le cucine dei consumatori, la cottura a determinate temperature minime può uccidere gli insetti. Mantenere gli avanzi al di sotto dei 40 gradi F ostacola la crescita dei batteri. Le temperature interne minime di sicurezza variano in base al cibo. Tutto il pollame, le casseruole e gli avanzi devono essere riscaldati a 165 gradi F. Le carni macinate e i piatti a base di uova devono essere almeno 160 gradi F. Il manzo fresco, il maiale, il vitello, l'agnello e il prosciutto dovrebbero raggiungere i 145 gradi F e poi riposare per almeno tre minuti. Anche il pesce dovrebbe essere cotto a 145 gradi F. "L'uso dei termometri è l'unico modo per sapere veramente che il cibo è ben cotto - che ha raggiunto una temperatura tale da distruggere eventuali batteri nocivi che potrebbero essere presenti - e anche l'uso del termometro è importante." nel frigorifero in fase di raffreddamento", afferma Christine Bruhn, direttrice in pensione del Center for Consumer Research dell'Università della California. Ma pochi consumatori utilizzano effettivamente un termometro per controllare il grado di cottura di carne, pollame e frutti di mare, o per controllare la temperatura nei loro frigoriferi. "Potrebbero farlo su un arrosto, potrebbero farlo sul pollo intero", dice Bruhn. “Non lo fanno sulle parti più piccole del pollo, raramente lo fanno sugli hamburger, e anche sulle bistecche si affidano a indicatori visivi. Non stanno realmente verificando la temperatura all'interno.Quanti usano i termometri per cucinare? L’uso dichiarato dei termometri è aumentato dal 33% nel 1998 al 53% nel 2010. Sembra un grande progresso, ma Bruhn avverte che le persone possono usare i termometri solo su grandi pezzi di carne o pollame, come un arrosto o il Ringraziamento. tacchino, e non necessariamente nella cucina di tutti i giorni. Le persone potrebbero anche dire che usano i termometri anche se non lo fanno solo perché sanno che dovrebbero farlo. Secondo un sondaggio condotto dalla Food and Drug Administration statunitense, il 46% dei partecipanti ha affermato di non usare mai un termometro quando cucinano parti di pollo e il 66% ha affermato di non usarne mai uno quando cucinano o grigliano hamburger. L’anno scorso, mentre studiava vari aspetti della preparazione del pollo nelle case dei consumatori, Bruhn ha scoperto che solo il 5% dei partecipanti utilizzava un termometro senza il suggerimento dei ricercatori, e solo circa un terzo accettava di farlo quando richiesto. Da lì, i ricercatori hanno scoperto che il 40% del pollo preso in esame era poco cotto, soprattutto se grigliato o alla brace. Secondo un altro studio pubblicato il mese scorso e condotto da RTI International, Tennessee State University e Kansas State University, il 62% dei consumatori possiede un termometro alimentare, ma meno del 10% di loro lo usa effettivamente per verificare il grado di cottura di tutto il pollame.Affrontare gli ostacoli all’uso del termometro in cucina Bruhn afferma che i principali ostacoli all’uso del termometro sono l’idea che l’uso di un termometro implichi inesperienza e il pensiero che cuocere carne e pollame alle temperature minime raccomandate degradi il gusto. La maggior parte dei cuochi casalinghi utilizza indicatori visivi come colore, consistenza, succhi limpidi o restringimento, ma questi non sono indicatori accurati di cottura. Ad esempio, un petto di pollo potrebbe diventare bianco, ma essere comunque a una temperatura inferiore a 165 gradi F. Molte ricette si riferiscono a questi segnali visivi o al tempo di cottura. Bruhn sostiene che il tempo è affidabile solo se c'è coerenza nella padella o nel forno di tutti e se il cibo inizia sempre alla stessa temperatura. Per convincere più consumatori a fare affidamento sui termometri, chiunque scriva ricette per un libro, una rivista o un blog dovrebbe includere le raccomandazioni sulla temperatura, afferma Bruhn. "Questo potrebbe essere semplicemente aggiunto a una ricetta" e significherebbe che i consumatori non dovrebbero tenere a mente tutte le temperature corrette, aggiunge. Un altro modo per mostrare alla gente che l'uso dei termometri non è una mossa amatoriale è che i "modelli" li utilizzino. La speranza di Bruhn è quella di raggiungere gli chef famosi e i loro produttori per sottolineare l'impatto che potrebbero avere "modellando un comportamento corretto e sicuro per il pubblico". Per quanto riguarda il pensiero che il pollo o l’hamburger saranno troppo asciutti se cucinati alle temperature consigliate, molti esperti di sicurezza alimentare sostengono il contrario. Per il pollo, "Abbiamo scoperto che a 165 è ancora umido e succoso", afferma Bruhn. "Se vuoi che sia asciutto, portalo a 180 o qualcosa del genere." Per quanto riguarda la carne macinata, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti afferma che gli hamburger possono ancora essere succosi se cotti a 160 gradi F, indipendentemente dal colore. Se hai ancora il cuore per quell'hamburger raro o medio-raro, vai avanti e ordinalo, ma sappi solo che è un rischio, dice Bruhn. “Questo è uno dei dilemmi che affronto come educatore: vedere le persone fare cose che io non farei. Ma se scelgono consapevolmente di correre questo rischio, allora devo sigillarmi le labbra”, dice. "Se non lo sanno, posso trovare un modo gentile per far loro sapere che si tratta di un'azione ad alto rischio."